Για 4 άτομα

Συστατικά:

• 160g κινόα, πλυμμένο
• 300g χρωματιστές πιπεριές κομμένες σε μικρούς κύβους
• 200g κολοκύθι κομμένο σε κύβους
• 200g μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
• 50g φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• 100g κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ¼ δέσμη δυόσμο
• 15g βασιλικό ψιλοκομμένο
• 50g λιαστές ντομάτες
• 50ml φρέσκο ζωμό λαχανικών
• 100ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση:

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, τα λαχανικά και τις λιαστές ντομάτες.
• Σε μια άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το φρέσκο ζωμό λαχανικών και ρίχνουμε το κινόα να ψηθεί, με βάση τις οδηγίες στη συσκευασία. Όταν μαλακώσει προσθέτουμε τα λαχανικά ανακατεύοντας ελαφρώς.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε το δυόσμο και το βασιλικό και διορθώνουμε τη γεύση, αν χρειάζεται.
• Σερβίρουμε αμέσως.

Tips:

• Το κινόα αποτελεί από μόνο του ένα πλήρες κυρίως γεύμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη.
• Μπορούμε να ενισχύσουμε το άρωμα με δεντρολίβανο ή κάποιο άλλο βότανο της αρεσκείας μας ή να τσιγαρίσουμε σκόρδο.