Κινόα με λαχανικά
02.06.2020

Για 4 άτομα

Συστατικά:

  • 160g κινόα, πλυμμένο
  • 300g χρωματιστές πιπεριές κομμένες σε μικρούς κύβους
  • 200g κολοκύθι κομμένο σε κύβους
  • 200g μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
  • 50g φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
  • 100g κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • ¼ δέσμη δυόσμο
  • 15g βασιλικό ψιλοκομμένο
  • 50g λιαστές ντομάτες
  • 50ml φρέσκο ζωμό λαχανικών
  • 100ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι μαύρο

 

Εκτέλεση:

  • Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, τα λαχανικά και τις λιαστές ντομάτες.
  • Σε μια άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το φρέσκο ζωμό λαχανικών και ρίχνουμε το κινόα να ψηθεί, με βάση τις οδηγίες στη συσκευασία. Όταν μαλακώσει προσθέτουμε τα λαχανικά ανακατεύοντας ελαφρώς.
  • Στη συνέχεια προσθέτουμε το δυόσμο και το βασιλικό και διορθώνουμε τη γεύση, αν χρειάζεται.
  • Σερβίρουμε αμέσως.

 

Tips:

  • Το κινόα αποτελεί από μόνο του ένα πλήρες κυρίως γεύμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη.
  • Μπορούμε να ενισχύσουμε το άρωμα με δεντρολίβανο ή κάποιο άλλο βότανο της αρεσκείας μας ή να τσιγαρίσουμε σκόρδο.